红茶工艺茶叶的不同感官审评结果由表3可知,福鼎大白茶、厌氧白叶1号和黄金芽3个品种茶叶的时间对照样品综合品质得分最高,总体表现为汤色明亮,对绿的影香气带甜香,茶和滋味醇厚,红茶叶底的加工色泽匀整度较好,厌氧2h和4h的品质样品感官品质总体表现稳定。在厌氧时间达8h时,不同3种茶叶综合品质得分较低,厌氧主要体现在香气、时间滋味和叶底3个方面,对绿的影茶叶香气变得低闷,茶和滋味醇厚度下降且变涩,红茶叶底红暗且有花杂。加工红茶工艺茶叶叶底色泽容易变暗,分析其原因是厌氧时间延长导致PPO酶活性中心呈脱氧态形式,且茶多酚含量下降,影响正常酶促氧化反应而产生不正常色泽。
厌氧时间对不同工艺茶叶的GABA含量分析如表4所示,福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶其对照样的GABA含量很低,在绿茶和红茶工艺中,其含量分别在0.03~0.08mg·g-1和0.07~0.11mg·g-1之间,随厌氧时间延长,3种茶叶的GABA含量显著增加,如绿茶工艺的黄金芽在厌氧2、4、8h后,GABA含量分别达1.10、1.56、2.64mg·g-1,相较于对照样分别增长了13.75倍、19.5倍和33倍;红茶工艺的黄金芽在相同厌氧时间内GABA含量分别达1.13、1.67、2.69mg·g-1,相较于对照样分别增长了10.27、15.18、24.45倍,GABA富集效果极为显著,且发现在两种工艺中,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的GABA富集量大小均表现为黄金芽>白叶1号>福鼎大白茶。相同厌氧时间内,发现同品种鲜叶加工的红茶工艺茶样GABA含量显著高于其绿茶工艺茶样,分析其原因可能是揉捻过程中,鲜叶细胞破碎率增加,导致谷氨酸在厌氧过程中脱羧反应程度增强,转化成GABA的含量较多。
由表5不同工艺茶叶GABA含量的定基增长率回归方程的R2值大小可知,在厌氧0~8h内,福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶GABA含量增长的线性拟合度呈一定规律性,在绿茶工艺茶叶中,黄金芽(R2=0.9792)>白叶1号(R2=0.9498)>福鼎大白茶(R2=0.8043);红茶工艺茶叶中,黄金芽(R2=0.9868)>白叶1号(R2=0.9306)>福鼎大白茶(R2=0.7899),说明厌氧时间对黄金芽的GABA富集效果最为明显,其次是白叶1号和福鼎大白茶。
经Duncan多重比较结果表明,随厌氧时间延长,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的主要品质成分变化趋势相同。由表6可知,茶多酚和水浸出物的含量均有不同程度下降,厌氧时间达8h时,含量显著低于对照样;氨基酸含量呈显著上升趋势,厌氧时间达8h,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的氨基酸含量分别为2.56%、4.92%和4.11%,分别较其对照样增加了6.67%、4.68%、2.24%。有研究表明,无氧条件下,蛋白质动态平衡体系中,“降解”占据主导地位,蛋白质降解使游离氨基酸总量上升;而咖啡碱含量变化不大。
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